中国人做菜，少不了要跟酱油打交道。然而，你真的了解酱油吗？

你了解生抽、老抽之间的区别吗？

生抽、老抽中的“抽”是什么意思？

酱油是以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

此处的“抽”，指的是“提取”的意思。

一般来说，在酱油的发酵制作过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽

我们经常吃的生抽，一般是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。

它颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

又因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

老抽

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。

因此，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。

不过，在制作老抽的过程中，往往会加入更多的食盐。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。

又因为其制作时间更久，所以味道更浓，酱香味也更浓郁。

味极鲜：是介于生抽和老抽之间的复合型酱油，但因加入了味精等呈鲜味的添加剂，所以味道更鲜。

蒸鱼豉油：是由生抽加冰糖、花雕酒制成，去腥提鲜一流，最适合给海鲜调味。

如何挑出好酱油？

01

看“氨基酸态氮”的指标

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高。

02

配料越少越好

很多酱油味道不够，商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精等增味剂，而工艺好的酱油，往往配料的种类越少。

03

看使用原料

在酱油的配料表中，非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。

其中，非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高，是最优选。

非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、营养都不如完整大豆，是次要之选。

04

生抽看“佐餐”还是“烹调”

挑选生抽时，我们要看外包装上的标识是“佐餐用”还是“烹调用”，这两者的卫生指标是不同的。

佐餐用的卫生指标更严格，可以直接入口；烹调用代表不能生吃，必须加热后食用。

小贴士

将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，并且品质很高；反之，则品质很次。

最后提醒大家：此类调味品中都含有不少的食盐，为了身体健康，平时少吃为妙。

编辑：叶芳芳